Adacayı

Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Butun Avrupa ulkelerinde olduğu gibi ulkemizde de cokca yetişir. Tuylu ve beyazımsı bir renkte olan yapraklarının kurusu cay gibi haşlanarak icildiği gibi, et yemeklerine koku ve lezzet vermek icin de kullanılır. Ozellikle karaciğer, ordek, kaz, tavuk ve av hayvanlannın kızartmalannda cok hoş bir koku ve tat verdiği icin kullanılir. Avrupa ulkelerinin mutfaklannda kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandınlmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde cok kullanılır.

Anason

Maydanozgillerden bir yıllık bir bitkinin tohumudur. Yurdumuzda ekimi cok yapılan anasonun anayurdu Mısır'dır. Anasonun tohumlan cok kucuk, yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur. Ulkemizde hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, coreklerde kullanılır. Avrupa'da anasonlu likor ve meşrubat da yapılmaktadır. Cin'de ve Vietnam'da yetişen " yıldızanasonu " ise manolyagillerden yapraklarını dokmeyen bir ağactır. Tadı ve kokusu anasona benzediğinden bu ad verilmiştir.

Ardıc

Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dokmeyen, guzel kokulu, siyahımsı kahverengi, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaccıktır. Yemişlerinden hekimlikte kullamlan bir cins esans da cıkarılmaktadır. Genellikle av ve kumes hayvanlan etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır. Ardıc başta cin olmak uzere ceşitli alkollu ickilere koku ve tat vermek icin kullanılır. Ulkemizde de " tukenmez " adıyla anılan ve ceşitli meyvelerden yapılan iceceğin de mayalanması ve hoş bir koku kazanması icin ardıc konur.

Benmari

İci sıcak su dolu başka bir kabın icine oturtarak pişirmek

Biber

Patlıcangillerden, ulkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve coğu zaman acı meyveleri olan bir bitkidir. Ulkemizde başlıca şu cinsleri yetişir:
Sivri biber, sulak yerde yetişirse tatlı olursa da, genellikle acıdır. Tazeyken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa veya guneşte kurutulursa kızarır.
Carleston biber, sivri biberden daha kalın, daha etlidir genellikle tatlıdır.
Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi kırmızıdır, ama acı değildir. Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya guneşte kurutulunca kızarır. Paprika, ulkemizde kırmızıbiber, Avrupa'da Paprika diye amlan bu cins biber tazeyken bile kırmızıdır ve genellikle cok acıdır. Macarlann unlu gulaş ve benzeri yemeklerinde kullandıklan biber budur. Butun biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna " kırmızıbiber " adı verilir ve " cok acı ", " acı ", " az acı " ve " tatlı " olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates biberinden " biber salcası " yapılır. Biber salcası Guney Anadolu'da cok kullanılmaktadır. Bazı bolgelerde guneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salcası yapılmaktadır.

Biberiye

Ballıbabagillerden, Akdeniz cevresinde bol yetişen bir bitkidir. Ulkemizdeki dağlarda da yaygın olarak gorulen bu bitki yaz, kış yeşildir. Daha cok sıcak bolgelerde yetişir. Soğuk yerlerdeyse, kışın ustunun ortulmesi gerekir. En iyisi evlerde bir saksı icinde yetiştirmektir. Boylece her zaman el altında bulundurmak mumkun olur. Kucuk, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kumes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve soslarda hoş bir koku vermesi icin kullanılır.

Cevz-i bevva

Ulkemizde bazı baharatcılar buna " kucuk hindistancevizi " demektelerse de bildiğimiz hindistanceviziyle bir ilgisi yoktur. Hindistancevizi hurma cinsinden, bir tropikal bolge yemişidir. Cevz-i bevvaysa, sıcak bolgelerde yetişen ikiceneklilerden bir ağacın fındık ve ceviz arasında bir buyuklukteki yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve genellikle tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır. Fazlası zararlı olduğundan, ozellikle de beyni ve sinir sisteınini etkilediğinden cevz-i bevvayı yemeklerde cok az (sivri uclu bir bıcağın ucunda duracak kadar) kullannıak gerekir.

Defne

Yapraklarını dokmeyen bir ağac olan defne ağacının kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır. Akdeniz ulkelerinde cok rastlanan defne ağacı guneşli ve kuytu yerlere dikilmesi şartıyla Doğu Anadolu Bolgesi' nde de yetiştirilebilmektedir. Yapraklan cok guzel kokulu olduğundan Turk mutfağında ve diğer ulke mutfaklarında cok onemli bir yer tutmaktadır. Defne yaprakları ceşitli balık, et, kumes ve av hayvanlannın etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı turşulann ve konservelerin de onemli malzemesidir. Avrupa' da zeytinyağında konserve edilen mantarlarınn icine mutlaka birkac defneyaprağı konulur.

Dereotu

Maydanozgillerden, iplik biciminde yapraklan olan bir bitkidir. Guzel kokusu nedeniyle cacık, ciroz salatası gibi bazı salatalarda ve zeytinyağlı bircok yemekte, boreklerde ciğ ve pişmiş olarak kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Turkiye' de ve Akdeniz ulkelerinde cok yetişir.

Fesleğen

Ballıbabagillerden yapraklan cok keskin ve guzel kokulu olan yıllık bir bitkidir. Anayurdu Hindistan'dır. Akdeniz ulkelerinde ve ulkemizde sus bitkisi olarak bahcelerde, ozellikle de saksılarda yetiştirilmektedir. Fesleğen Turk Mutfağı' nda pek fazla kullanılmaz. Ama Avrupa ulkelerinde domates salcasında, turlu soslarda, corba ve salatalarda cok kullanılmaktadır. Pek cok turu bulunan bu bitkinin yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır.

Frenk Maydanozu

Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden yetişen bir yıllık bitkidir. Boyu 40 cm' ye kadar ulaşan frenk maydanozunun anayurdu Avrupa'dır. Maydanoz gibi kokulu yapraklarından yararlanılır. Kızartmalara, soslara ve salatalara hoş bir tat verir. Kıvırcık olan yapraklarından servis tabaklannın suslenmesinde de yararlanılır.

Hardal

Turpgillerden bir bitkidir. Bu bitkinin sert ve yakıcı bir madde taşıyan tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Bu karışım ozellikle ızgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır. Hardal toz halinde bazı yemeklerde de kullanılır.

Kakule

Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen kokulu bir bitkidir. Kakulenin baharat olarak kullanılan tohumları mercimekten kucuk ve beyazımsı bir renktedir. İştah acıcı, mide bozukluklarını giderici ve gaz sokturucu ozelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilac olarak kullanılır. ABD'de guzel koku vermesi icin cikletlere de kakule katılmaktadır.

Karabiber

Karabibergillerden, zeytinsi meyvelerinin taneleri yuvarlak, yapraklan yurek biciminde tırmanıcı bir tropikal bolge bitkisidir. En cok Guney Asya'da ve Endonezya'da yetişir. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her turlu yemeğe butun olarak veya dovulmuş toz durumunda koymak mumkundur. Ancak mideye zararı olduğundan, midesi rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan kacınmalıdırlar.
Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp, kullanılacağı zaman cekip toz haline getirmek ve taze taze kullanmak daha doğrudur. Boylece karabiberin keskinliği kaybolmaz. Ulkemizde pek bilinmemesine karşın Avrupa'da karabiberin beyazı, yani " beyaz biber " de cok kullannılır. Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmamış meyvelerinin, guneşte veya cok hafif bir ateşte kurutulmasıyla elde edilir.
Beyaz biber ise, aynı bitkinin iyice olgunlaşmış meyveleridir. Bu taneler bir sure deniz suyunda veya kirecli suda bekletilir. Sonra kabuklan soyulup ici kurutulur. Beyaz biber, karabiberden daha keskin kokuludur.

Karanfil

Yaz, kış yeşil bir bitki olan karanfil mersingillerdendir. Hindistan, Filipinler ve Afrika'da yetişir. Bu bitkinin koyu renkli, kucuk civi bicimindeki tomurcuklan kurutulur ve oğutulerek toz haline getirildikten sonra veya dovulmeden tane olarak kullanılır. Genellikle kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, bazı sos ve yemeklerde kullanılır. 2-3 tane dovulmemiş karanfil 3-4 litre et suyuna hoş bir koku vermeye yeter. Karanfilin pastacılık ve şekerlemecilikte de onemli bir yeri vardır. Bazı Anadolu koylerinde, caya da bir karanfil tanesi atarak bambaşka bir tat ve koku verilir. Karanfil bitkisinin tohumlarından ilac yapımında kullanılan karanfilağı da cıkarılır.

Kekik

Ballıbabagillerden, yaprakları kucuk ve karşılıklı, cicekleri beyaz, pembe veya kırmızı ve başak durumunda olan kokulu bir bitkidir. Genellikle sıcak, kuru ve taşlık topraklan sever, ulkemizde cok yetiştirilir. Etlerin, ızgaralann, sebzelerin, haşlanmış balıklann ve salcaların kokulandınlmasında kullanılır. Ulkemizin bazı bolgelerinde, ozellikle corbalarda nane gibi kekik de bol bol kullanılır.

Kereviz

Maydanozgillerden, kokleri ve yapraklan sebze olarak kullanılan kokulu, baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve kok olarak iki ceşidi vardır. Kok kerevizinin kokleri iri olur. Yaprak kerevizinin kokleriyse, yok denecek kadar kucuktur. Hem ulkemizde hem de Avrupa'da bu bitkinin koklerinden ve yapraklarından cok yararlanılmaktadır. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı Avrupa ulkelerinde yapraklan ciğ olarak da kullanılmaktadır. Ulkemizde yetiştirilen kok kerevizler iki cinstir: " San kereviz " ve " Odesa kerevizi ". Bunlardan ı~ıakbul olam " Odesa kerevizi " dir.

Kimyon

Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir. Anayurdu Akdeniz Bolgesi olan bu bitkinin tohumları yarım santimetre uzunluğunda ve esmer-san reııktedir. Keskin kokusu ve tadıyla cok bilinen ve kullanılan bir baharattır. Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Ulkemizde kofte yaparken icine kimyon katılır. Sucuk yapımında da kimyonun onemli bir yeri vardır. İtalyanlar aperitifler ve ikram ettikleri bazı tuzlu biskuvilerin hamuruna kimyon katarlar. Hollandalılar ise kendilerine has bir peyniri kimyonla kokulandınrlar. İcine kimyon katılarak yapılan Alsace sosisi de tıpkı Turk sucuğu gibi unludur. Almanya'nın bazı bolgelerinde yapılan kimyonlu ekmekler de butun dunyada bilinmektedir. Avrupa'da cok beğenilen Kummel likoru de kimyonludur. Kimyon tek başına kullanıldığı gibi baharat kanşımlarının (mesela kori) icine de girer.

Kişniş

Maydanozgillerden, yaprakları maydanozu andıran ve kurutulmuş meyvesi baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Minik, sarımsı kahverengi meyvelerinin kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama kurutulunca bu kokunun yerini insana ferahlık veren hoş bir koku alır. Kişniş genellikle şuruplarda, likorlerde, şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tohumlann şekere bulanmasıyla yapılan " kişniş şekeri " ulkemizde olduğu gibi başka ulkelerde de cok unludur. Kişniş şekeri pastacılıkta cok kullanılmaktadır. Turk mutfağında kişniş bazı yemeklerde de kullanılır. Bitkinin korpe yaprak ve filizleri de corba ve salatalara doğranarak yenir.

Lassi

Yoğurt, su, şeker ile yapılan ayran benzeri bir icecektir.

Maydanoz

Kucuk, ince dilimli ve guzel kokulu yaprakları olan bir bitkidir. Maydanozun iki ceşidi vardır. Biri " yaprak maydanoz ", diğeri " kok maydanoz " dur. Ulkemizde her iki ceşidi de yetiştirilir. Turk mutfağında olduğu gibi diğer ulkelerin mutfaklannda da maydanoz pek cok yemekte sıkca kullanılmaktadır. Tava yemeklerinde servis tabaklannın suslenmesinde de maydanozdan faydalanlır.
Maydanozlann saplan da kokulu ve lezzetli olduğundan, saplarını da yapraklanyla birlikte doğramak gerekir.
Kok maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sulannda bu koklerden yararlanılmaktadır.

Mercankoşk

Ballıbabagillerden, yapraklan kucuk ve ıtırlı bir saksı bitkisi olan mercankoşk bazı bolgelerde " merzengGş " olarak da adlandınlır. Anadolu'nun bazı bolgelerinde yabanî mercankoşke de rastlanmaktadır. Yabanî mercankoşke " farekulağı " da denilir. Ancak "farekulağı " denilen ve cuhagillerden, tohumu kuşyemi olarak kullanılan bir başka bitkiyle kanştırmamak gerekir.
Mercankoşk, Turk Mutfağı'nda, olduğu kadar Avrupa ulkelerinin mutfaklarında da cok kullanılan bir bitkidir. Sindirimi kolaylaştıncı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Nane

Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız, cicekleri beyaz veya menekşe renginde, ıtırlı, kucuk bir bitkidir. " yabanî nane ", " Su nanesi ", yeşil nane " gibi ceşitli cinsleri vardır. Yemeklerde kullanılan nane " yeşil nane " dir. Yetiştirilmesi kolay bir bitki olan nane ulkemizde olduğu gibi butun Akdeniz ulkelerinde cokca yetişir. Turk mutfağında nane oldukca sık kullanılmaktadır. Corbalardan, dolmalara kadar pek cok yemekte nane kullanılır. Avrupa ulkelerindeyse nane, daha cok fınnda ve tencerede pişirilen etler icin hazırlanan soslara konulmaktadır. Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze yemeklerinin de ustune serpilir.

Rezene

Yakın zamana kadar " raziyane " adıyla tanınan rezene maydanozgillerdendir. Yaprakları dereotuna benzeyen, koku de sumbul soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır. " Denizrezenesi " adı verilen turuyse, deniz kayalıklannda yetişir. Kokulu bir bitki olan denizrezenesi de kararezenesi gibi maydanozgillerdendir.

Roka

Turpgillerden yapraklan turp yaprağına cok benzeyen bir bitkidir. Gerek ulkemizde, gerek Avrupa'da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Ciğ veya salata olarak, tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Bazı Avrupa ulkelerinin mutfaklannda salatalara kanıştırıldığı gibi servis tabaklannın suslenmesinde de kullamlır.

Safran

Susengillerden, Akdeniz ulkeleı~inde yetişen, baharda cicek acan kucuk bir bitkidir. Bu bitkinin cicekleri toplanır ve tepecikleri kurutularak kullanılır. Yemeklere san bir renk veren bu toz, zeytinyağında hic erimez. Boylece kanşık veya hileli olup olmadığını kontrol etmek mumkundur. Akdeniz ve Doğu ulkelerine tSzgu pirinc ve balık yemekleı~inde kullanılan safran,bazı Balkan ulkelerinde ekmeğe katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek icin kullanılan safrandan zerde adı verilen tatlı yapılır.

Sumak

Ulkemizin bazı yerlerinde " somak " diye bilinen baharatın ağacı sıcak biSlgelerde yetişir. Sakızağacıgiller familyasından kucuk bir ağac olan sumağın kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte kullamlır. Mercimeğe benzeyen ve mayhoş bir tadı olan taneleriyse dovulerek baharat olarak kullanılır. Bazı turleri zehirlidir. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek icin kullanılan sumağın dovulmuş taneleri, ince kıyılmış kırmızıbiberi andını:

Tarcın

Defnegillerden olan tarcın ağacının kabuğundan elde edilir. Guney Asya, Orta Amerika ve Brezilya'da yetişen bu ağacın kabuğu, icindeki kokulu ve ucucu bir yağdan oturu baharat olarak kullanılmaktadır. Kabukları dovulup toz haline getirildiğinde, yağımn ucması sonucu kokusunu cabuk kaybettiğinden genellikle kabuk parcaları durumunda ve cam kavanozlarda saklanır. Tarcın, ulkemizde genellikle sutlu tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda ve bazı yemeklerde, boza, salep gibi iceceklerde, hatta kaynatılarak cay yerine kullanılmaktadır. Avrupa ulkelerinin mutfaklarındaysa soslara, bazı şaraplara, kremalara da konulmaktadır.

Tarhun

Doğu Avrupa ulkelerinde yetişen bileşikgillerden kokulu bir bitkidir. Yaprağının cok baharatlı olmasından oturu salcalı et yemeklerinde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda cok kullanılır. Tarhun kanştınlmış sirkeyle yapılan mayonezlerin kendine has bir lezzeti ve kokusu olur. Tarhunlu sirke şoyle yapılır: iki avuc dolusu tarhun iyice yıkandıktan sonra bir şişeye konur. Uzerine yarım litre sirke boşaltılır ve 2-3 ay beklettikten sonra suzulerek başka bir şişeye aktarılır. Gerektikce kullanılır.

Tere

Turpgillerden, yaprakları uzunca bir bitkidir. Bu bitkinin yapraklan genellikle ciğ ve salata olarak yenir. Servis tabaklannda garnitur olarak da kullaınlır.

Turp

Turpgillerden, yaprakları karşılıklı, cicekleri salkım durumunda, meyvesi acımsı bir bitkidir. Etli olan kokleri yenir. Turbun " karaturp ", " beyaz turp ", " yabanî turp ", " kınmzı turp ", " bayır turbu " gibi bircok ceşidi vardır. Nemli toprakları sever. Beyaz turbun etli ve sulu bir yumru durumunda olan koku, kabuğu soyulup rendelendikten sonra tuz, sirke ve zeytinyağıyla karıştırılarak salata olarak yenir. Ancak rendelendikten sonra suyunun suzulmesi gerekir. Bazı Avrupa mutfaklarında beyaz turbun koku ceşitli soslarda da kullanılır. Karaturp da beyaz turp gibi salata olarak yenir. İri bir fındık buyukluğunde veya korpe kucuk havuc gibi uzun bicimde olan kırmızı turp rendelenmez. Ustu hafıfce kazınıp, iyice yıkandıktan sonra butun olarak veya ikiye bolunerek salatalara konur ve oyle yenir. Kırmızı turp aynı zamanda servis tabaklarının suslenmesinde de kullanılır. Turbun her turlusu ciğ yenir.

Vanilya

Salepgillerden, cicekleri beyaz ve kokulu, tırmanıcı kucuk bir bitkidir. Genellikle Orta ve Guney Amerika ve Madasgaskar'da yetişen bu kalın ve etli bitkinin meyvesi iyice olgunlaşmadan toplanır ve golgede kurutulur. Baharat olarak kullanılan bu meyve kuruduğunda buruşur, esmer bir renk alir ve kokusu artar. Kurutulduktan sonra dovulerek toz haline getirilen vanilya, genellikle sutlu tatlılarda, dondurmalarda, pasta ve şekerlemelerde kullanılır. Meksika'da ve bazı Avrupa ulkelerinde ceşitli likorlere de konulur.

Yenibahar

Mersingillerden ABD'nin sıcak bolgelerinde yetişen bir bitkinin tohum şeklindeki kucuk meyvesidir. Bu meyveler kurutulduktan sonra oğutulur ve ceşitli yemeklerde baharat olarak kullanılır.

Zencefil

Zencefılgillerden sıcak bolgelerde yetişen, guzel kokulu bir bitkidir. Genellikle Guney Asya, Orta Amerika ve Brezilya'da yetişmektedir. Bitkinin kokulu koksapları kurutularak toz durumuna getirilmesiyle baharat elde edilir. Koksaplardan hekiınlikte kullamlan bir tur yağ da cıkanlmaktadır. Aynca taze koksaplar pişirilerek yenir. Daha cok şerbet, meşrubat ve likor yapımında kullanılmaktadır. Uzakdoğu ulkelerinde cay, kahve, ıhlamur gibi iceceklere de zencefıl katılır. Zencefıl " beyaz " ve " esmer " olarak iki turludur. Koksaplar kurutulurken kabuklanndan aynlmazsa elde edilen zencefıl esmer, kabuğu ayıklanan ktSksaplardan elde edilen zencefıl ise beyaz olur.

Zerdecal

Zencefılgillerden, yapraklan sivri uclu, cicekleri san renkte bir bitkidir. Bu bitkinin saplarından safranı andıran boyalı bir madde cıkanldığı icin buna " Hint safram " da denir. Safran pahalı olduğundan genellikle zerde yapımında safran yerine zerdecal kullanılır. Et, balık ve yumurtalı yemeklere katılan zerdecal hardal hazırlamakta da kullanılır.

__________________